L’atelier de Mamounette a été crée le 5 décembre 2016. Je travaille avec mon conjoint dans le laboratoire de 15 m² que nous avons installé à notre domicile, et c’est notre fils Gaby qui a choisi le nom de cette micro entreprise.

Notre fabrication est entièrement artisanale !

Le saumon provient d’une ferme familiale au mode d’aquaculture durable, située au sud-ouest de la Norvège, dans les eaux limpides des fjords, loin de toute activité industrielle. Les parcs font 50 mètres de profondeur, et offrent une densité de 1% de poisson pour 99% d’eau. Leur alimentation est garantie sans OGM sans farines animales, et sans hormones de croissance. Ils ne reçoivent aucun traitement antibiotique, ni pesticide. Afin de leur éviter tout stress, ils sont refroidis avant l’abattage et quittent la ferme maximum 4 heures après. Nous le recevons frais et là commence notre travail :

Ecaillage

· Salage au sel sec à la main afin de retirer de l’eau, et de ne pas faire pénétrer le sel dans la chair du poisson (contrairement aux industriels qui le font

baigner dans la saumure),

· Fumage lent à froid à la sciure de hêtre, plus doux que d’autres bois pour ne pas altérer le goût du saumon,

· Maturation lente à hygrométrie contrôlée,

· Parage et désarêtage à la main,

· Tranchage à la main,

· Conditionnement en sacs sous vide sans bisphénols ni phtalates, DLC de 21 jours, tests effectué en laboratoire agréé.