AU PETIT PAIN, c’est une boulangerie artisanale de fabrication et vente de pain au levain avec des produits de l’Agriculture biologique, située à Toulouse.

Le boulanger et gérant de l’entreprise : Pascal Péret. Je me suis formé à la boulangerie au levain à partir de 2021 aux côtés de paysans boulangers, au cours d’une formation agricole, puis en travaillant dans une boulangerie artisanale.

La raison d’être de « AU PETIT PAIN » réside dans le lien entre agriculture, écologie et alimentation simple et naturelle.

• Je me fournis directement chez les paysans-meuniers du département en farines de l’Agriculture biologique, dont la mouture est réalisée sur meules de pierres (moulins type Astrié).
• J’utilise un ferment naturel : le levain (un mélange d’eau et de farine).
• J’utilise majoritairement des farines semi-complètes, T80.

Je produis dans un fournil partagé par trois artisans-boulangers. Je pétris peu les pâtes, pour mieux conserver les arômes des céréales. Je réalise un façonnage manuel, en m’adaptant à la consistance de la pâte. La cuisson est réalisée avec un four à soles électrique.

L’Agriculture biologique. C’est une agriculture qui n’utilise pas de produits de synthèse pour nourrir ou soigner les plantes et les animaux de ferme. Il y une obligation de moyens mais pas de résultats. Ce qui compte est le lien homme/nature. L’agriculteur veille à maintenir ou restaurer un équilibre écologique garant de la bonne santé des plantes et de la fertilité des sols.

Le levain. C’est une culture de bactéries et de levures. Et oui, il y a des levures dans le levain ! Mais rien à voir avec la levure de boulanger beaucoup plus concentrée. Pour sa confection, de l’eau et de la farine sont nécessaires, pas plus ! Le levain est l’agent de fermentation, tout comme la levure de boulanger. Il dégage du gaz carbonique, ce qui va permettre l’alvéolage de la mie. Il apporte beaucoup d’arômes acidulés et de saveurs aux multiples facettes. L’acidité du levain joue un rôle majeur également dans l’assimilation des éléments minéraux et du gluten.

La farine T80. C’est un intermédiaire entre la farine blanche et la farine complète : une partie du son est présent, avec son lot de fibres et surtout d’éléments minéraux. De plus, lorsqu’elle est issue d’un moulin à meule de pierre, le germe est inclus à la farine. Il est source de vitamines et de lipides et apporte des arômes et plus d’onctuosité à la mie. Sur meule de pierre, la farine subie moins d’oxydation, et moins d’oxydation = moins de perte d’arômes.