Bonjour!

Nous sommes Bastien et Marion, éleveurs-fromagers à Andignac, sur la commune de Vindrac-Alayrac (non loin de Cordes sur Ciel). Nous habitons cette petite vallée avec nos deux enfants depuis un an.

NOTRE HISTOIRE

Avant d'arriver dans le Tarn, d'où Marion est originaire, en 2016 pour la naissance de notre première fille, nous étions installés comme éleveurs de brebis en haute montagne, dans la vallée de la Roya (Alpes-Maritimes). Nous y élevions une soixantaine de brebis laitières, deux vaches laitières, des cochons et avions une production de légumes de garde et ce, en association.
Nous avons décidé de revenir dans le Tarn pour y élever des brebis Lacaune, race locale (!!) et produire notre propre fromage. Nous avons repris les terres d'une agricultrice hollandaise anciennement installée avec des vaches laitières. Nous avons pu ainsi bénéficier de son expérience et de son matériel de fabrication, typique de la transformation hollandaise du gouda. Ceci explique la forme particulière de nos tommes.
C'est à partir de cette base originale que nous avons su créer nos propres recettes, notre identité.

NOTRE METIER DE PAYSAN

Nous élevons sur la commune Vindrac-Alayrac (Pays cordais) une centaine de brebis laitières, de race lacaune. Notre ferme s'étend sur 20 hectares de parcours pour les brebis, de prairies temporaires, de sous-bois sur plateau calcaire et de 4ha de terres labourables sur lesquelles nous cultivons des céréales pour l'alimentation du troupeau (méteils: orge, poids, avoine,...).
Les prairies aisni qu'une partie des sous-bois nous permettent de faire pâturer nos brebis le plus longtemps possible dans l'année. Selon les rotation nous y faisons une partie du fourrage. Et enfin, dans les sous-bois, nous élevons des cochons en plein air de race du Roc (cochons roux de race rustique) que l'on nourrit pour partie avec le petit lait issu de la fabrication fromagère. 

Nous essayons de travailler en cohérence avec le territoire que nous habitons. Cela signifie que nous essayons au maximum de nous approvisionner localement pour ce que nous ne pouvons pas produire nous-même et que nous vendons l'ensemble de notre production dans le département. Nous produisons en agriculture biologique

Nous avons également la mention Nature et Progrès dont vous pourrez trouver plus de détails ici https://www.natureetprogres.org/directory-groupes_loca/listing/5514-2-3/

NOS PRODUITS

Avec le lait des brebis nous produisons de la tomme au lait cru des formages lactiques, des yaourts, du fromage blanc battu et de la féta'rn!

Nos tommes: Elles sont au lait cru, et nous ne dépassons pas les 35 'C lors de la fabrication. Elles sont pressées puis salées en saumure. Nous les affinons au minimum 2 mois dans un cave à 13 'C. Nous produisons des tommes à croûte lavée ce qui signifie que nous les essuyons/frottons en surface afin d'activer la fermentation mais aussi de prolonger leur conservation. Cette technique (qui serait née dans les monastère du Moyen-Age comme tant d'autres bonnes choses!) vise à développer une croute plutôt souple et humide. Cette croûte ocre-oranger apporte un parfum puissant à la pâte qui elle gade une couleur ivoire.

 Notre projet est d'avoir à terme une centaine de brebis à la traite et de vendre nos produits sur le marché de Cordes sur Ciel le samedi matin, aux différents points relais de Cagette les jeudis mais aussi de déposer les tommes dans les épiceries et autres commerces du département.